または
写真１．黄色く変色したマアジの筋肉
（写真提供者：倉長亮二）
| 原因 | カロテノイド色素の沈着 |
|---|---|
| 魚種名 | マアジ（Trachurus japonicus）、スズキ（Lateolabrax japonicus） |
| 病名 | 筋肉の変色現象 |
| 部位 | 筋肉 |
| 肉眼所見 | 体側筋肉が一様に黄色く変色する。 |
| 人体に対する影響 | 人間に害はないので、食品衛生上の問題はない。 |
| 診断法 | 筋肉組織をすりつぶしてHPLCにより分析する。 |
| その他の情報 | 筋肉が変色する原因として、1）加工工程で脂質が酸化した、2）胆汁色素が全身に回った（黄疸のような病的現象）、3）大量のカロテノイド色素を含む餌を食べた、などが考えられる。スズキのように通常筋肉にカロテノイドを蓄積しない魚種の場合、オヨギピンノという遊泳性のカニを大量に摂取したことで肉が着色した事例がある。また、カロテノイドの大量摂取とともに、代謝異常があったことも推測される。 |
| 参考文献 |